Connaissez-vous le « patia » ou « patchia » ?

Au Moyen Âge, c’était un plat servi dans les « jasseries », ces auberges perdues au milieu des monts du Forez.

Aussi bien du côté Loire que du côté Puy de Dôme, ce plat était préparé dans un chaudron à fond épais dans l’âtre de la cheminée. Les pommes de terre, noyées dans la crème fraîche, cuisaient là toute la journée et comme on dit chez nous « Plus c’est réchauffé, meilleur c’est! ».
Le « Patia » est une préparation ancestrale très économique, les aubergistes le servaient copieusement à la louche.

Ingrédients

Pour environ 8 personnes, il va falloir vous munir des ingrédients suivants:

2 kg de pommes de terre
2 litres de crème fraîche
150 g de beurre
1/2 litre de lait
4 gousses d’ail, et même plus si vous ne craignez pas le goût.

Recette

En premier lieu, on rince le chaudron avec du lait, pour empêcher que la crème ne colle au fond de la casserole.
Mettre chauffer la crème doucement (très doucement), dans un grand faitout avec un fond épais, un dépôt léger va se coller sur les parois.
Il faut de la bonne crème, pas la crème des vaches qui ont mangé de l’ensilage sinon le patia aura un goût amer et sera immangeable.

Ensuite on remonte les manches, c’est la corvée patateimages, les pommes de terre doivent être à chair fondante, type Bintje, Kerpondy, Siterma, Abondance, Beauvais ou la Bleue d’Auvergne. Éplucher les pommes de terre très proprement, il faut qu’il ne reste aucun germe, le patia doit être d’un blanc impeccable, puis les couper en rondelles régulières.

Lorsque la crème est chaude on met les pommes de terre dedans, elles doivent être recouvertes par la crème, on laisse mijoter au minimum 3 heures, même plus si on veut, il faut le remuer très souvent (très, très souvent) pour éviter qu’elles « arrapent »1.

Les pommes de terre doivent être fondantes (hé oui, c’est un peu long, mais plus c’est long… plus c’est bon!).

En cuisant le patia dégage un parfum qui embaume l’atmosphère et ouvre l’appétit!
Un quart d’heure avant de servir ajoutez le lait, salez et poivrez.

Le servir chaud.
A la louche bien sûr, du chaudron à l’assiette!

Pour en apprécier le goût, le déguster avec un bon plat de charcuterie de pays, une bonne salade relevée avec une touche d’huile de colza.

Avec un plat qui tient si bien au ventre, il est conseillé d’aller faire une marche ou de boire une petite gnôle pour faire glisser.images (1)

Notes

Photo de la casserole en entête prise au restaurant Le Sauvagnard à Sauvain (42).

Lexique

1 * « arraper » : attraper, accrocher au fond de la casserole en Patois Forezien.